Geschatte leestijd: 3 minuten

Mout is een zeer belangrijk ingrediënt om bier te brouwen. De suikers uit de mout dienen als voedingsbodem voor gist en op die manier ontstaat er uiteindelijk alcohol. Daarnaast heeft mout een zeer grote invloed op de kleur en de smaak van het bier. Dit zijn toch wel drie heel belangrijke elementen die bepalen of mensen je bier lekker vinden. Om te komen tot mout vertrekt men van graan. De meest gebruikte graansoort die men verwerkt tot mout om te brouwen is gerst. Een voordeel aan gerst is het hoge rendement dat je bekomt dankzij de hoeveelheid enzymen dat het bevat die nodig zijn voor het omzetten van zetmeel in vergistbare suikers. Deze laatste worden opgegeten door de gist. Het kaf, het buitenste laagje van de gerstkorrel, vormt een natuurlijk filterbed tijdens het brouwen.

Waar komt de mout vandaan?

Vroeger beschikten heel wat brouwers over hun eigen mouterij met moutzolder waarbij ze het graan zelf gebruiksklaar maakten om te brouwen. Men laat de graankorrel kiemen onder invloed van water, warmte en lucht. Deze kieming is nodig om de enzymen te vormen die het zetmeel in de korrel verteren. Eénmaal de korrels een worteltje, steeltje en kleine blaadjes beginnen te krijgen stopt de mouter het kiemen door het graan te drogen. Dit droogproces heeft een impact op zowel kleur als smaak van de mout. Hoe langer men droogt hoe donkerder de mout zal worden en hoe meer je smaken van koffie en chocolade kan bekomen.

Mout - schroten

Vandaag de dag doen de meeste brouwers een beroep op gespecialiseerde mouterijen die dag in dag uit niets anders doen dan mouten en verschillende soorten mouten kunnen leveren op basis van verschillende graansoorten. Elk van deze mouten heeft hun eigen kleur-en smaakpallet en rendementsniveau. In België zijn er momenteel nog een 4-tal mouterijen actief. Als gevolg hiervan halen veel brouwerijen hun mout uit het buitenland.

Wat doet de brouwer met de mout?

De brouwers beginnen met de mout te schroten. Ze malen de mout zeer grof zodat de mout oplosbaar is in het brouwwater. Belangrijk hierbij is dat het kaf nog voldoende groot blijft om een filterbed te vormen in een latere fase.

Vervolgens maken ze een beslag door de mout te mengen met het brouwwater. Ze maken dit beslag over een periode van 2,5 à 3 uur op verschillende temperaturen. We noemen dit maischen. Vervolgens gaat men dit mengsel filteren om de suikerhoudende vloeistof te scheiden van de graanresten.

Draf uit ketel halen

Dit laatste noemt men draf en wordt vaak gebruikt door boeren als dierenvoeding. Er zijn intussen initiatieven zoals het Spent Grain Food project om de draf ook op andere vlakken te gebruiken en meer ten gelde te brengen. De suikerhoudende vloeistof of beter gekend als wort zal vervolgens gekookt worden met hop.

Ontvang foodpairingtips via onze nieuwsbrief

Scroll naar top