Geschatte leestijd: 2 minuten
Gist is zeer belangrijk voor bier. Het heeft zowel invloed op de smaak en de geur van bier en het zorgt voor de productie van alcohol en koolzuurgas. Grotere brouwerijen hebben vaak hun eigen giststam en dit zorgt dan voor een typische smaak. Andere brouwerijen kopen dit in want zelf gist kweken op een verantwoorde, hygiënische manier is geen kinderspel. Gist gaat men toevoegen aan de gehopte, gekoelde, geklaarde en beluchte wort en op dat moment ontstaat er dankzij het gistingsproces jongbier dat daarna nog zal moeten rijpen. Het proces is eigenlijk simpel uit te leggen via onderstaande tekening.
In de praktijk gaat het bij de productie van bier om wort als suikerhoudende vloeistof waar men de gist zal aan toevoegen. In eerste instantie is er een zuurstofrijke fase waarin de gist zich gaat vermenigvuldigen. Daarna volgt dan de zuurstofarme fase en verkrijgt je als eindresultaat CO2 en alcohol en diverse smaken en aroma’s in het jonge bier dat verder moet rijpen.
Je kan in de praktijk het onderscheid maken tussen 4 principes van gisting. De meest gebruikte zijn de lage en hoge gisting. De derde is typisch voor het Pajottenland en de Zennevallei en is de spontane gisting dat men gebruik bij de productie van Lambiek. Tot slot heb je ook nog de gemengde gisting waarbij de brouwer gebruik maakt van zowel hoge als spontane gisting zoals bij Vlaams Rood en Vlaams Oud Bruin.
Bij lage gisting zoals bij de pilsbieren maakt de brouwer gebruik van het type Saccharomyces carlsbergensis als gist. Dit is een typische gistsoort voor dit soort bieren waarbij de gist na 7 à 10 dagen naar de bodem van het gistingsvat zakt. Bij de hoge gisting maakt de brouwer gebruik van het type Saccharomyces cerevisiae. Deze gist komt meer bovenaan drijven als ze de suikers in de wort hebben omgezet. De meeste speciaalbieren maken gebruik van hoge gisting.
