Geschatte leestijd: 5 minuten
Het AlterBrew project legt de focus op het gebruik van alternatieve granen voor de productie van kwaliteitsvolle innovatieve bieren. Het project is gestart in oktober 2019 en loopt tot eind november 2021.
Het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie van UGent en HOGENT werkt hiervoor samen met de KU Leuven Technologiecampus Gent en heeft een ruime begeleidingsgroep van bedrijven met intussen een 30-tal brouwerijen, verschillende toeleveranciers en andere organisaties.
Deze begeleidingsgroep is een belangrijke meerwaarde in het AlterBrew project omdat er direct een toetsing kan gebeuren op verschillende tijdstippen met de sector zodat de praktische omslag van onderzoek naar realisatie in de praktijk éénvoudiger kan plaats vinden.
De oorsprong van het project
De eigenlijke oorsprong van het project ligt bij onderzoek dat al uitgevoerd werd bij HOGENT en UGent rond alternatieve granen (AlterGrain project). De proefhoeve te Bottelare kweekt de granen en er was al een project rond deze alternatieve granen en de toepasbaarheid in een broodbakkerij. Zo kwam het idee om de brouwerijsector te benaderen met deze alternatieve granen.
Focus in het onderzoek ligt in eerste instantie op hoe deze ongemoute granen gebruikt kunnen worden in de brouwerij en wat de brouwer finaal kan verwachten van het eindproduct. Ing. Dana Vanderputten wijst er ons op dat de productdiversificatie in het brouwproces hierbij een belangrijk aandachtspunt is. Op die manier kunnen brouwers inspelen op de consument die steeds op zoek is naar nieuwe smaakervaringen. Ir. Jeroen Baillière geeft mee dat dit sterk leeft binnen de begeleidingsgroep van bedrijven. Het is voor brouwerijen belangrijk om mee te kunnen surfen op de vraag vanuit de consument voor nieuwe smaken.
Op verschillende momenten gedurende het project zijn er begeleidingsgroep vergaderingen om brouwers, toeleveranciers en telers actief te betrekken in het project door bepaalde keuzes samen met hen te maken. Die wisselwerking is belangrijk om draagvlak te hebben.
Vanuit haar achtergrond rond flavourstabiliteit van bier kwam van Prof. Jessika De Clippeleer daarnaast met het idee om tegelijk onderzoek te doen naar bierveroudering en een eventuele positieve impact door 40% van de gerst te vervangen door een alternatief ongemout graan of pseudograan.
Dr. ir. David Laureys vertelt ons dat er voordien wel al enkele brouwerijen op zichzelf bezig waren met alternatieve granen maar dat mislukte wel al eens en dankzij dit onderzoek kan er nu gekeken worden naar de redenen. Door het AlterBrew project kan men de inspanningen groeperen en tools aanreiken aan brouwerijen om met die alternatieve granen aan de slag te gaan.
Hieronder enkele voorbeelden van alternatieve granen en pseudogranen.
De voordelen voor brouwers
Ing. Dana Vanderputten vertelt ons dat het deel uitmaken van de begeleidingsgroep als brouwerij verschillende voordelen heeft. Ten eerste is er de mogelijkheid om input te geven en een stukje richting. Ten tweede heb je als brouwerij het voordeel om als eerste de tussentijdse en eindresultaten te vernemen wat een tijdsvoordeel kan opleveren in kader van de implementatie. Daarnaast krijgen de brouwerijen de mogelijkheid tot concrete case-studies onder begeleiding van het IBF met inbegrip van het nodige analysewerk dat brouwerijen anders zelf doen of uitbesteden. Dr. ir. David Laureys wijst ons in dit kader op de netwerken die ontstaan binnen de begeleidingsgroep wat toch wel een voordeel is omdat kennisdeling belangrijk is. Ing. Dana Vanderputten knikt bevestigend en vind dit het grote voordeel van de begeleidingsgroep. “Van boer tot brouwer en de verkoper. De volledige keten is aanwezig en men leert van elkaar.” De boer heeft andere noden om zijn graan te telen dan de noden van de brouwer en de manier van telen kan zorgen voor andere kenmerken van het graan. Dankzij de begeleidingsgroep is er nu kennisoverdracht mogelijk.
Andere brouwers zullen finaal ook kennisnemen van de onderzoeksresultaten maar niet als eerste. De bedoeling is natuurlijk wel om de resultaten algemeen bekend te maken in kader van dit soort door VLAIO gefinancierde TETRA-projecten. Intussen worden tussentijdse resultaten op studiedagen al bekendgemaakt en zal er op het einde van het onderzoek een voor iedereen toegankelijke studiedag worden georganiseerd waar alle resultaten worden bekendgemaakt. Daarnaast voorziet het IBF een presentatie op de studiedag van Fermentatio, de alumnivereniging van de brouwerijopleidingen van HOGENT en UGent. Meer dan 300 mensen vanuit de sector komen hier naartoe. In 2020 is deze studiedag niet kunnen doorgaan maar hopelijk wel op 3 december 2021.
Eerste resultaten
De focus van de bierconsument ligt meer en meer op het proeven van verschillende bieren. De eindgebruiker wenst nieuwe smaken te ontdekken en nieuwe bieren te proeven en krijgt meer en meer aandacht voor lokale producten.
In de markt kenden we de evolutie met hopsoorten, kruiden en barrel aging. Gerstemout kennen brouwers op hun duimpje qua mogelijkheden. Alternatieve granen en pseudo-granen zijn een nieuwe route om te innoveren op vlak van smaak volgens Ir. Jeroen Ballière.
We mogen alvast meegeven dat alle 10 de alternatieve granen brouwbaar zijn. Er waren trouwens verrassend positieve resultaten zoals met quinoa. Dit zorgt voor een zeer aardse, bijna turf smaak wat bij sommige personen in de begeleidingsgroep in de smaak viel. Vanuit de begeleidingsgroep werd aangehaald dat men op die manier smaken kan introduceren in bier die men anders niet op natuurlijke wijze kan realiseren.
Het lokaal telen in België of buurlanden blijkt hierbij ook een belangrijk aandachtspunt. Dit komt voort vanuit de evolutie van de lokale keten.
De alternatieve granen en pseudo-granen
In ons volgende artikel gaan we even verder in op de onderverdeling tussen de 2. Wat is het verschil tussen beiden en welke alternatieve granen en pseudo-granen maken onderdeel uit van het onderzoek. Klik op de link: Alternatieve granen en pseudo-granen
Gerelateerde artikels
Voorstelling IBF – Het Innovatiecentrum voor Brouwerij en Fermentatie van UGent en HOGENT
Alternatieve granen en pseudo-granen
Visie op niet-alcoholisch en laag-alcoholisch bier
Ontdek de projectsite
Volg dit project op alterbrew.com
