Geschatte leestijd: 2 minuten
Het AlterBrew project van het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie van UGent en HOGENT focust in zijn onderzoek op ongemoute granen en pseudo-granen. Het gaat hierbij om eenkoorn, emmer, tarwe, spelt, khorasan, sorghum, teff en tritordeum enerzijds en quinoa, amarant en boekweit als pseudo-granen anderzijds.
Tijdens het onderzoek tracht men 40% van de gerst te vervangen door deze ongemoute alternatieve (pseudo)granen. Dit is het maximum want het extractgehalte van het wort dient wettelijk gezien uit 60% gerst- of tarwemout te bestaan.
Wat is het verschil tussen granen en pseudo-granen
Het verschil is zeer eenvoudig. Granen zijn allemaal grassen. Pseudo-granen zijn niet afkomstig van grassen maar produceren een zaadje of nootje dat quasi dezelfde samenstelling heeft. We spreken volgens ir. Jeroen Ballière van het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie van UGent en HOGent over een gelijkaardig eiwit- en vetgehalte waardoor deze as such kunnen gebruikt worden als echt graan.
De pseudo-granen hebben als voordeel dat ze glutenvrij zijn en dit is natuurlijk interessant in kader van glutenvrije bieren. Dit is geen focuspunt tijdens het onderzoek maar wel interessant voor de brouwers.
De stap naar het mouten
Het onderzoek focust zich op ongemoute granen maar natuurlijk is het interessant om te bekijken wat het mouten als smaakeffect zal hebben op het graan. Dit is echter niet altijd evident zonder technische aanpassingen in de mouterij.
De doelstelling is om het mouten mogelijk te maken zonder technische aanpassingen. Daardoor vielen al meteen enkele granen eruit aldus Prof. Jessika De Clippeleer omdat ze bijvoorbeeld te klein zijn. Er is vanuit de onderzoeksgroep wel interesse om dit te bekijken om zo de stap naar implementatie van deze granen in het brouwproces te veréénvoudigen.
Het team is gestart in het labo om op kleine schaal de alternatieve granen te vermouten, parameters te bepalen en bier te maken om de resultaten te bestuderen. Daar is men nog volop mee bezig. Intussen is er een mouterij gevonden die hieraan mee werkt om dit ook op grotere schaal te testen.
NABLAB
Volgende week gaan we het hebben over niet-alcoholisch en laag-alcoholisch bier. Wat zijn de uitdagingen?
Gerelateerde artikels
Voorstelling IBF – Het Innovatiecentrum voor Brouwerij en Fermentatie van UGent en HOGENT
Visie op niet-alcoholisch en laag-alcoholisch bier
Ontdek de projectsite
Volg dit project op alterbrew.com
